Pastilla au pigeon et amandes

Ingrédients pour 8 personnes

6 pigeons

3 gros oignons émincés

6 œufs

3 c. à s. de persil et coriandre ciselés

1 bâtonnet de cannelle

24 feuilles de pastilla ou feuilles de brick

3 c. à s. de beurre à température ambiante

3 c. à s. d'huile d'olive

1 c. à c. de gingembre moulu

1 c. à c. de curcuma moulue

Quelques pistils de safran

1 litre (4 tasses) d'eau bouillante

1 jaune d’œuf

Sel

300 g d’amandes émondées

150 g de sucre

½ c. à c. de cannelle moulue

Un filet d’eau de Fleur d’oranger

Une pincée de gomme arabique

Sucre glace et cannelle pour la décoration

Réalisation :

Préparation du pigeon :

Sur un feu moyen, placer un faitout, verser l’huile d’olive, ajouter les pigeons avec l’oignon, le gingembre, le curcuma, le safran et un peu de sel.  Faire dorer les pigeons de tout côté pendant 7 à 10 minutes. Ajouter les herbes et le bâtonnet de cannelle. Couvrir juste assez d’eau bouillante (à peu près ½ litre = 2 tasses) Faire cuire à mi-couvert entre 30 et 45 minutes. Vérifier la cuisson : s’il le faut, ajouter un peu d’eau bouillante et laisser mijoter jusqu’à réduction presque totale du jus.

Préparation des amandes :

Pendant ce temps, Frire les amandes émondées, les égoutter, ensuite les moudre avec le sucre. Y ajouter la cannelle en poudre, la gomme arabique et un filet de fleur d’oranger. Mélanger le tout et laisser reposer à température ambiante.

Baisser le feu du faitout à très doux, retirer les pigeons de leur sauce, récupérer la chair seulement, la déchiqueter et la mélanger avec un peu de sauce. Réserver.

Retirer le bâtonnet de cannelle du faitout. Battre les œufs en omelette avec une pincée de sel et les verser dans le faitout. Tourner avec une spatule pour obtenir une sauce épaisse d’œufs brouillés à l’oignon.

Montage de la pastilla :

Beurrer un moule rond, y déposer en superposant 6 feuilles de pastilla/brick tout en les disposant en rosace, en les faisant se chevaucher au centre et en laissant déborder le tiers à l'extérieur du moule. Déposer ensuite en une seule couche l’œuf brouillé, puis les morceaux de pigeons déchiquetés. Couvrir avec 2 feuilles de pastilla/brick au centre. Étaler les amandes en une couche. Rabattre les côtés des feuilles de pastilla sur la farce une après l’autre. Couvrir avec deux autres feuilles, beurrer et sceller avec un jaune d’œuf battu avec un peu d’eau.

Préchauffer le four à 350°F.

Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la remettre dans son moule de nouveau, badigeonner la face avec un peu de beurre. L’enfourner pendant 20 minutes au centre du four. Puis sous le grill pendant 5 minutes.

À la sortie du four, Faire glisser délicatement la pastilla sur un plat de service décorer avec du sucre glace et de cannelle. Servir chaud.

Bon à savoir :

Ce met sucré-salé très raffiné est un vrai délice ! Il fait partie de l’héritage culturel gastronomique marocain qui se transmet de mère en fille ! Plutôt facile à réaliser même s’il demande quelques étapes à suivre. Il faut juste être patient et passionné... l’essayer c’est l’adopter…